L’esperienza del Mucci
Il Ristorante didattico nell’esperienza del Mucci di Bra
1. Definizione di ristorante didattico:
Un ristorante può, ovviamente, definirsi didattico se docenti e studenti vi svolgono la loro attività nel tempo-scuola o in ogni caso nell’ambito di un “progetto” riconducibile ad esso.
2. Procedure per avviare il ristorante didattico.
Per attivare questo laboratorio sono necessarie:
- le strutture che si prestino ad un utilizzo anche da parte di clienti esterni;
- il convinto coinvolgimento dei docenti, del personale tecnico, nonché degli ATA direttamente coinvolti;
- un’indagine sulla disponibilità del territorio ad accogliere un nuovo ristorante;
- la delibera favorevole del Consiglio d’Istituto che dovrà pronunciarsi sull’iniziativa ed approvare un regolamento circa il funzionamento del laboratorio-ristorante (giorni di apertura, costi, orari ecc…), nonché sull’eventuale distribuzione degli utili derivanti dall’attività o sull’individuazione dei capitoli di spesa dove imputare eventuali perdite d’esercizio;
- l’individuazione preventiva del responsabile dell’attività (es. il dirigente scolastico), del preposto all’attività contabile (es. il D.S.G.A.) e del preposto REC (es. un docente tecnico-pratico, possibilmente collaboratore o i membro dello staff di direzione);
- la domanda all’Ufficio di Commercio del comune di una licenza;
- l’iscrizione della scuola all’albo delle attività presso la Camera di Commercio;
- l’apertura della partita IVA.
3. Suggerimenti pratici:
- il collegio dei Revisori dei Conti, in genere, preferisce che l’attività del ristorante didattico sia gestita come lavorazione in conto terzi e non come “azienda speciale”;
- l’Associazione Commercianti e gli operatori del settore (se coinvolti preventivamente nell’audace impresa) possono fornire preziose sinergie;
- è bene effettuare alcune prove tecniche di fattibilità dell’esperienza, prima di pubblicizzare l’attività;
- si suggerisce una puntuale applicazione del DL.155 del 1997 che impone il sistema HACCP (Hazard Analisis and critical control point “analisi dei rischi e controllo dei punti critici”). Il sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza e a prevenire malattie trasmesse con gli alimenti mette a riparo la scuola da spiacevoli imprevisti;
- il ristorante didattico può avere positive ricadute sul piano didattico per tutto l’indirizzo ristorativo. Pertanto, non è necessario pensare ad un’apertura della struttura tutti i giorni della settimana per tutto l’anno. È sufficiente un numero limitato di appuntamenti in modo da promuovere con gradualità la crescita professionale degli studenti (e in alcuni casi anche dei docenti);
- nel ristorante didattico sarebbe bene proporre uno o più menu degustazione in modo da contenere le spese relative ai prodotti alimentari;
- il prezzo da praticare ai clienti deve essere contenuto in quanto l’attività della scuola è di tipo didattico, non commerciale. Nelle esperienze estere raramente il costo di un pranzo supera i 10/20 euro;
- si consiglia di offrire un menu degustazione – vini esclusi – in quanto alcuni clienti possono non gradire tale bevanda;
- La carta dei vini può risultare ricca, ma comunque il ricarico da effettuare sulle singole bottiglie deve essere contenuto;
- allo scopo di non urtare la suscettibilità degli operatori del settore, è bene non prevedere l’apertura del ristorante didattico in occasione di particolari ricorrenze (es. San Valentino, la festa della mamma, ecc).
